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Grünkohl-Gemüse mit Schweinebacke, Pinkel, Kasseler Rauchendchen und geröstete Moorkartoffeln
Ein exklusives Grünkohl-Rezept vom Sternekoch Heinz Wehmann
(LANDHAUS SCHERRER / Hamburg)
Rezept für 4 Personen
Zutaten:
600 g Grünkohl frisch (geputzt 520 g)
60 g Zwiebeln
60 g magerer Speck
2 El Butter
2 dl Rauchfond
Salz, Pfeffermühle
240 g Schweinebacke
240 g Kasseler
4 Rauchendchen
4 bis 8 Pinkel
- oder Kochwürste (je nach Größe)
Moorkartoffeln:
260 g kleine, süße Moorkartoffeln
2 El Butter
¼ El Kümmel
eventl. etwas Zucker
Garnitur:
Majoranblüten, glatte Petersilie oder Kerbel
Zubereitung:
Den geputzten Grünkohl im Salzwasser gar blanchieren (ca. 9 Min.). In gesalzenem Eiswasser abkühlen, etwas ausdrücken und die Hälfte grob schneiden. Speck und Zwiebeln würfeln. Moorkartoffeln kochen und pellen. Speckwürfel in Butter anschwitzen, dann die Zwiebelwürfel zugeben und anschwitzen. Den vorbereiteten Grünkohl zugeben, mit etwas Schweinebackenfond auffüllen, dann erhitzen und ca. 5 Minuten leicht schmoren lassen. Mit frisch gemahlenem Salz und Pfeffer abschmecken.
Tipp: Bei der Zubereitung von Grünkohl sollte man den Kohl grundsätzlich kurz blanchieren damit die Bitterstoffe entzogen werden.
Schweinebacke kochen (ca. 1 ½ Stunden). In diesem Fond später die Kochwurst, - oder Pinkel mit garen. Das Kasseler in kleinen Portionen kurz anbraten, - oder als ganzes Stück im Ofen garen.
Moorkartoffeln:
Die Moorkartoffeln mit etwas Kümmel kochen, pellen und in Butter wie Röstkartoffeln anbraten. Nach Geschmack kann man die Kartoffeln mit etwas Zucker bestreuen und karamellisieren.
Anrichten:
Grünkohlgemüse auf die Teller geben. Schweinebacke, Kasseler und Pinkel portionieren und auf dem Grünkohl arrangieren. Die Moorkartoffeln anlegen. Die Senfvinaigrette au tour geben. Mit Kräutern garnieren.
KüMMEL REZEPTE
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