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Krosse Vierländer Ente auf Grünkohl, Cranberries in Cassis, Batatengemüse und Helbing Kümmel-Sauce
Ein exklusives Rezept vom Sternekoch Heinz Wehmann
(LANDHAUS SCHERRER / Hamburg)
Rezept für 4 Personen
Zutaten:
2 Vierländer Enten 2,1 kg
Salz, Pfeffer
Helbing Kümmel-Sauce:
500 g Entenklein
50 g Röstgemüse
1 Tl. Tomatenmark
1 dl Helbing Kümmel
½ dl Sahne
etwas Salbei, Lorbeer, Pfefferkörner
½ Tl. Bergpfefferkörner
Cranberries in Crème de Cassis:
200 g Cranberries
75 g Zucker
2 El. Butter
4 cl Cassissée (Cassis Likör)
Grünkohlgemüse:
0,5 kg frischer Grünkohl
2 Schalotten
60 g Speck
40 g Butter
Salz und Pfeffer, frisch gemahlen
Muskatnuss
Bataten - Stampfkartoffeln:
300 g Bataten
50 g Butter
50 g Sahne
Salz und Pfeffermühle, Muskatnuss
Garnitur:
8 Romanescoröschen
Zubereitung:
Die beiden Enten dressieren, würzen und im Ofen "kross" braten (ca. 70 bis 75 Min. bei 210 CE).
Das Entenklein anbraten, Röstgemüse hinzugeben, danach Tomatenmark abrösten, Kräuter hinzu geben, mit Helbing Kümmel deglacieren. Das Ganze mit Wasser auffüllen und ca. 2 Stunden köcheln lassen. Anschließend passieren und auf ½ dl. reduzieren lassen. Mit der Sahne und dem Bergpfeffer abschmecken.
Cranberries in Crème de Cassis:
Cranberries putzen und waschen. Butter zerlaufen lassen, Cranberries und Zucker zugeben. Mit Cassissée (Cassis Likör) ablöschen und garen.
Grünkohlgemüse:
Schalotten in Würfel schneiden. Den Grünkohl putzen, waschen und abtropfen lassen. In viel Salzwasser ca. 9 Minuten gar kochen. Abschrecken, ausdrücken und fein hacken. Speckwürfel in Butter leicht krossen, dann Schalottenwürfel zugeben und garen. Den Grünkohl zugeben und mit Salz und Pfeffermühle abschmecken. Eventl. etwas Muskatnuss zum Abschmecken.
Bataten - Stampfkartoffeln:
Bataten schälen und in gefällige Würfel schneiden. Entweder wie normale Kartoffeln in Salzwasser gar kochen, oder im Dämpfer bei 100 C° 14 Minuten garen. Bataten mit dem Stampfer zerkleinern und die Butter und Sahne nach und nach zugeben. Mit frisch gemahlenem Salz und Pfeffer und mit Muskatnuss würzen.
Anrichten:
Grünkohl auf die Teller geben. Krosse Entenbrüste darauf legen. Cranberries platzieren, Batatenpüree mit dem Löffel portionieren. Romanescoröschen und Helbing Kümmel-Sauce dazugeben.
KüMMEL REZEPTE
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